Успех предприятий общественного питания у целевой аудитории
зависит от многих факторов. Кафе может снискать
популярность за счет фирменных блюд, бар – особой атмосферы
и дополнительных услуг (большим экраном для просмотра
футбольных матчей, к примеру), ресторан может стать
успешным благодаря изысканной кухне и своему антуражу. Их
целых три: месторасположение, месторасположение и
месторасположение. Столовая будет более уместна недалеко от
офисных центров, промышленных предприятий, а также близ
студенческого городка – одним словом там, где проходит
большой поток людей, желающих поесть быстро, вкусно и
недорого.
Проектирование столовой включает в себя несколько этапов:
1. Выезд инженера технолога на объект.
2. Разработку планировочного решения.
3. Разработку дизайн-проекта.
4. Подбор оборудования и оснащения столовой.
5. Разработку монтажных планов.
6. Подготовку проектной документации.
Документация технологического проекта столовой включает в
себя:
Обмерный чертеж всех помещений на объекте.
Планы помещений с расстановкой оборудования.
Спецификацию оборудования.
Техническое задание, включающее разработку плана помещений
с привязкой к инженерным сетям и системе вентиляции.
Пояснительную записку.
Расчет площади зала и количества посадочных мест/важно.
Основное оборудование, которым должна быть укомплектована
каждая столовая: котлы опрокидывающиеся пищеварочные, столы
тепловые и охлаждаемые, плиты и сковороды электрические,
пароконвектоматы или конвекционные печи, картофелечистки,
овощерезки, мясорубки, холодильники, морозильные камеры,
кипятильники, посудомоечные машины, весовое оборудование,
нейтральное оборудование: стеллажи, ванны моечные и
котломоечные, столы производственные, подтоварники и др. Не
стоит забывать о комплекте кухонного инвентаря – котлы,
кастрюли, гастроемкости, лотки, противни, сковороды,
сотейники, дуршлаки, цедилки, сито, миски, терки,
открывалки, поварские ножи, разделочные доски, ложки
разливные и соусные, шумовки, скалки, щипцы кондитерские,
для спагетти, универсальные и многое другое, а также
предметы сервировки стола и посуда (подносы, наборы для
специй, сахарницы, тарелки, чашки, бокалы, блюдца, стаканы,
столовые приборы и прочее).
Современные столовые успешно функционируют в сегменте так
называемого корпоративного питания. Рынок корпоративного
питания в России - один из наиболее ёмких и
привлекательных. Питание больше похоже на распределение,
или продажу продукции с заведомо известным и прогнозируемым
спросом.
Кроме того, сегодня формат столовой возрождается в России
не только в сегменте питания организованных коллективов, но
и как новый формат питания вне дома и вне работы.
Формат современных столовых:
- закрытые - столовые корпоративного питания
организованных коллективов,
- открытые - работающие на посетителя, приходящего с
улицы.
